厨师的汤，战士的枪，8种高汤做法来袭！

原标题: 厨师的汤,战士的枪,8种高汤做法来袭! 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,

原标题: 厨师的汤,战士的枪,8种高汤做法来袭!

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下。用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

一:奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

二:清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤",精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。

三:毛汤

毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。

原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

四:海鲜高汤

原料:

A料:胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克

B调味料:白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克

做法:

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。

3.加入A料、B调料,炖煮40分钟。

4.过滤即可。

五:素高汤

原料:

黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

做法:

1.先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。

2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续炖煮。

3.至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可。

六:褐色高汤

原料:

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。

做法:

1.牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。

2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开。

4、转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。

七:鸡骨高汤

原料:

A料:鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克

B调味料:白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克

做法:

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将10千克水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。

4.捞起过滤即可。

八、广式高汤

食材:

老母鸡一只,老鸭半只,猪脊骨300g,猪棒骨400g,猪皮100g。

处理:

1、老母鸡洗净去除内脏,除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂,切成10cm大小的块。

2、鸭子洗净除去鸭头,切成10cm大小的块。

3、猪脊骨洗净切成2cm大小的块。

4、猪棒骨冲去表面的血水,用剁骨刀剁成大块,让骨髓中的营养充分融在汤中。

5、猪皮用刀片去内侧的肥油,洗净切成10cm见方大块。

具体步骤:

1、将准备好的所有食材放入大汤锅中,加入完全没过食材量的清水。

2、大火将水煮沸,用汤勺将焯烫产生的血沫和碎肉用勺子撇出,保持锅中汤水清澈。

3、煮10分钟左右,至汤水中不再有血沫析出时,关火将食材捞出,汤水倒掉不用,这是为了充分取出食材的血水和腥气。

4、煲汤。将锅刷洗干净,将食材重新放入锅中。倒入冷水,冷水的量约到锅的2/3处即可。

5、大火将汤煮沸,转小火让汤一直保持沸腾。用汤勺撇去浮出的血沫和油脂,直到再也没有血沫出现为止。再转小火慢炖2~3小时,带锅中的汤逐渐变成奶白色,伴有明显的香气时,关火即可。晾凉后,用纱布将高汤滤除,倒入干净汤锅中即可。

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